miércoles, 29 de febrero de 2012

PALADARES Y LENGUAS DE GATO


Ingredientes:
100 gr.
Mantequilla en pomada
100 gr.
Azúcar lustre tamizado

Vainilla
2
Huevos medianos
130 gr.
Harina floja tamizada

Elaboración:
     Disponer la mantequilla, azúcar y vainilla en un recipiente, trabajar la mezcla para que quede cremosa. Seguidamente incorporar los huevos a intervalos hasta que estén bien mezclados y por último la harina con suavidad. Escudillar botones para los paladares y palitos para las lenguas, sobre una lata de horno con papel siliconado. Cocer en horno a 190ºC, cuando empiezan a coger color de los bordes ya está listo, dejar enfriar y guardar en lugar seco.
    Para los paladares los uniremos de dos en dos con mermelada. Y los cubriremos con cobertura negra hasta la mitad.


CIGARRILLOS RUSOS


Ingredientes:
75 gr.
Mantequilla en pomada
150 gr.
Azúcar lustre tamizado

Vainilla
4
Claras de huevo
85 gr.
Harina floja tamizada

Elaboración:
      Disponer la mantequilla, azúcar y vainilla en un recipiente, trabajar la mezcla para que quede cremosa. Seguidamente incorporar las claras y harina a intervalos hasta que estén bien mezcladas y trabajar para que quede bien ligada. Escudillar botones sobre latas bien engrasadas y damos unos golpes con la lata en la mesa, para ayudar a que la masa se esparza.
      Cocer a 220ºC, cuando empiecen a coger color de los bordes, sacar y enrollar en caliente con ayuda de palitos, con la precaución de dejarlos apoyados sobre la costura.



PASTA VIENESA


Ingredientes:
150 gr.
Mantequilla en pomada
100 gr.
Azúcar lustre tamizado
230 gr.
Harina floja tamizada
2
Huevos medianos

Vainilla

Elaboración:
     Ponemos en la batidora con la pala la mantequilla, azúcar y vainilla, trabajar a velocidad suave, añadir uno a uno los huevos y finalmente la harina tamizada. Escudillar con boquilla rizada sobre latas engrasadas y enharinada. Se cuecen en horno mediano a 180ºC.
     Variando la forma de escudillado y algunos elementos de la formula podemos conseguir diferentes pastas de té, como por ejemplo:

  • CONCHAS
Elaboración:
     Con pasta vienesa a la que cambiaremos 15 gr. de harina por 30 gr. de cacao en polvo. Escudillaremos sobre latas engrasadas y enharinadas con una boquilla rizada conchas, que una vez cocidas y frías, pegaremos de dos en dos con trufa cocida y bañaremos por la parte estrecha con cobertura negra.

  • ROSAS
Elaboración:
     Con pasta vienesa escudillar con boquilla rizada sobre latas engrasadas y enharinadas unas rosas, y en el centro de cada una colocaremos un trozo de cereza confitada. Se cuecen en horno mediano y se sirven tal cual.

  • PALADARES VIENESES
Elaboración:
     Con pasta vienesa escudillar con boquilla rizada sobre latas engrasadas y enharinadas unos palitos de unas 6 cm., Se cuecen en horno mediano. Una vez frías se pegan de dos en dos con mermelada, y cubrimos en diagonal con cobertura, luego antes de que seque espolvoreamos con granillo de almendra tostada.

  • MEDIAS LUNAS
Elaboración:
     Con pasta vienesa escudillar con boquilla rizada sobre latas engrasadas y enharinadas unas medias lunas. Se cuecen en horno mediano. Una vez frías se pegan de dos en dos con mermelada, y se espolvorean con azúcar lustre.





BIZCOCHOS DE SOLETILLA O MELINDROS


Ingredientes:
225 gr.
Azúcar
6
Claras de huevo mediano
6
Yemas de huevo mediano
1
Huevos mediano
3 gr.
Crémor tártaro

Ralladura de limón y vainilla
125 gr.
Harina floja tamizada
100 gr.
Maicena tamizada


Elaboración:
     Montamos las claras con la mitad del azúcar y el crémor, procurando que el merengue no sea muy duro. Aparte montamos las yemas, los huevos y el resto del azúcar. Mientras tamizamos la harina  y la maicena, una vez los huevos estén bien emulsionados mezclamos la harina, maicena ralladura y vainilla, con mucha delicadeza, el proceso de mezclado lo haremos con la mano y los dedos abiertos, para evitar en lo máximo posible perder la emulsión, a continuación  añadiremos las claras montadas siguiendo el mismo procedimiento.
     Escudillar con la manga y boquilla lisa sobre papeles de 32 x 12, cinco palitos. Seguidamente se vuelcan sobre azúcar lustre tamizado, procurando que se pegue a los melindros, cocer en horno muy fuerte a 250ºC, cuando estén doraditos se retiran.



ALMENDRAS GARRAPIÑADAS

Ingredientes:
500 gr.
Almendras crudas con piel
300 gr.
Azúcar
200 ml.
Agua

Elaboración:
     Colocamos todos los ingredientes en una cazuela de barro al fuego, dejamos hervir hasta que evapore el agua, sin dejar de remover hasta que tomen color carmín, las ponemos encima del mármol y las soltamos, cuando estén frías las introducimos en un frasco hermético.
      Esto lo podemos hacer con avellanas, nueces, etc......



TORRIJAS


Elaboración:
     Cortamos rebanadas de 15 mm. de espesor, en un bol batimos 200 ml. de leche y 60 gr. de miel, con esta mezcla rebozamos las rebanadas por los dos lados y las dejamos reposar toda la noche sobre una bandeja perforada. Al día siguiente las rebozamos con huevo y las freímos en aceite bien caliente, una vez doradas se dejan escurrir, a continuación las espolvoreamos con azúcar y canela en polvo.


TORRIJAS DE PASTOR

Elaboración:
      Cortamos rebanadas de pan de 35 mm. e incrustamos cuartos de nuez en la miga del pan (6 ó 7 por rebanada). Calentamos 125 gr. de miel con 200 ml. de agua y hacemos un almíbar, remojamos las rebanadas por un lado y las colocamos del lado seco  sobre una lata perforada una encima de otro, tapándolas con un paño hasta el día siguiente. Se bañan con huevo y se fríen en aceite muy caliente, una vez dorada se dejan enfriar y ya están listas.


TORRIJAS DE PASCUA



Elaboración:
      Se cortan rebanadas de pan de 3 cm. de espesor y las remojamos con leche con anís por una cara, las dejamos reposar toda la noche, sobre una plancha perforada, de manera que la parte seca toque el fondo, una encima de otra, las rebozamos con huevo y las freímos en aceite fuerte. Una vez frías se pasan por azúcar ó miel.


POLVORONES DE CHOCOLATE

Ingredientes:
100 gr.
Manteca de cerdo
100 gr.
Azúcar lustre
40 gr.
Cacao puro en polvo
65 gr.
Harina de avellana tostada
250 gr.
Harina ligeramente tostada

Canela en polvo y vainilla (al gusto)

Elaboración:
     Mézclese la manteca y el azúcar, seguidamente la avellana, y por último el resto de los ingredientes (también podemos añadir 25 gr. de granillo fino de avellana o 25 gr. de chispitas de chocolate), trabajar bien hasta conseguir una pastosidad uniforme que nos permita laminarla, dejar reposar 20 minutos tapada con un paño, laminar a un grueso de 15 mm. Córtense piezas con ayuda de un cortapastas y colocar sobre latas.
    Cocer en horno moderado a 170ºC durante unos 25 minutos hasta que empiecen a estar doraditos, una vez fríos espolvorear con azúcar lustre mezclado con un poco de cacao puro en polvo, o bien rallar con chocolate fundido.  





POLVORONES DE CANELA



Ingredientes:
250 gr.
Harina ligeramente tostada
125 gr.
Azúcar lustre
125 gr.
Manteca de cerdo

Canela en polvo (al gusto)

Elaboración:
      Mézclese la manteca y el azúcar, seguidamente incorporar la harina y la canela, trabajar bien hasta conseguir una pastosidad uniforme que nos permita laminarla, dejar reposar 20 minutos tapada con un paño, laminar a un grueso de 15 mm. Córtense piezas con ayuda de un cortapastas y colocar sobre latas.
    Cocer en horno moderado a 170ºC durante unos 25 minutos hasta que empiecen a estar doraditos, una vez fríos espolvorear con azúcar lustre.



POLVORONES

Ingredientes:
100 gr.
Manteca de cerdo
100 gr.
Azúcar lustre
65 gr.
Harina de almendra tostada
65 gr.
Harina de avellana tostada
250 gr.
Harina ligeramente tostada

Ralladura de piel de limón y vainilla (al gusto)


Elaboración:
     Mézclese la manteca y el azúcar, seguidamente incorporar la almendra y la avellana, y por último el resto de los ingredientes, trabajar bien hasta conseguir una pastosidad uniforme que nos permita laminarla, dejar reposar 20 minutos tapada con un paño, laminar a un grueso de 15 mm. Córtense piezas con ayuda de un cortapastas y colocar sobre latas.
    Cocer en horno moderado a 170ºC durante unos 25 minutos hasta que empiecen a estar doraditos, una vez fríos espolvorear con azúcar lustre.
       Podemos variar el tipo de fruto seco según deseemos.


        

BUÑUELOS DE VIENTO


Ingredientes:
120 ml.
Agua
3 gr.
Sal
90 gr.
Manteca de cerdo
140 gr.
Harina tamizada
3
Huevos + 1 yema
170 gr.
Crema pastelera

Esencia de anís o matalahuva molida


Elaboración:
        Colocar al fuego en un recipiente, el agua, manteca de cerdo y la sal, hasta que hierva, incorpora la harina sin parar de remover, hasta que se despegue de las paredes. Poner la mezcla en la batidora junto con la crema pastelera y el anís, mezclar y añadir los huevos poco a poco, trabajar hasta conseguir una masa cremosa y fina, dejar reposar 30 minutos como mínimo.
            Colocamos la masa en una manga pastelera, y vamos poniendo porciones sobre la punta de dos dedos aceitados, vamos depositando las porciones en el aceite caliente a temperatura media, con precaución de no quemarnos, no poner demasiados a la vez, ya que aumentan de tamaño. freímos bien por todas partes hasta conseguir un color dorado homogéneo.
             Dejamos escurrir sobre una reja y rebozamos con azúcar grano. una vez fríos si lo deseamos los podemos rellenar con algún tipo de crema.

                                                  

BUÑUELOS DEL AMPURDAN


Ingredientes:
250 gr.
Harina de fuerza
20 gr.
Levadura prensada
3
Huevos
40 gr.
Azúcar
40 gr.
Mantequilla
8 gr.
Sal
15 gr.
Comino triturado
125 ml.
Leche o agua

Canela en polvo, esencia de vainilla y ralladura de limón

Elaboración:
     Sobre la mesa, formaremos una balsa con la harina y en su centro pondremos todos los ingredientes. Con la mano los iremos removiendo y deshaciendo, añadiendo leche y recogiendo la harina, hasta conseguir un amasijo. 
     Trabaje el conjunto con energía hasta que se despegue de las manos y de la mesa. Debe dársele un tacto un poco más blando que el brioche. Después de un breve reposo, con aceite y un rodillo, laminaremos esta masa sobre la mesa, dándole un espesor de un centímetro.
       Podemos dar formato de dos maneras, una, cortar cuadrados de 4 cm.  y antes de freír con el dedo hacer un agujero en el centro o cortar tiras de 1.5 cm. y unir los extremos dando forma de rosquilla, colocar sobre latas aceitadas, y dejar fermentar hasta doblar su tamaño.
       Freímos en aceite de girasol a temperatura media, el aceite de oliva deja un sabor demasiado intenso a mi gusto, hasta conseguir un color dorado optimo por todos los lados, dejamos escurrir sobre una reja y rebozamos con azúcar grano, listos para degustar.








martes, 28 de febrero de 2012

GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO


Elaboración:
     Poner a hervir a fuego lento 150 ml. de nata liquida. Retirara del fuego y añadir 300 gr. de chocolate blanco troceado y 50 gr. de mantequilla, dejar reposado unos minutos y a continuación remover ligeramente. Dejar enfriar en el frigorífico en un bol durante 15 minutos. Añadir 150 ml. de nata liquida al bol y batir hasta que la ganache empiece a tomar cuerpo. No batir demasiado, o empezara a disgregarse.

SALSA FUDGE DE CHOCOLATE


Elaboración:
     Calentamos 300 gr. de nata liquida, 50 gr. de mantequilla y 200 gr. de azúcar de caña, hasta que este quede completamente fundido. Añadimos 180 gr. de chocolate negro troceado y removemos hasta que este fundido e integrado en al salsa. Dejamos enfriar antes de servir.
     Variantes:
   Chocolate-café disolvemos 30 gr. de café soluble en la nata antes de añadir el chocolate.
    Chocolate-naranja añadir la ralladura de la piel de una naranja a la salsa todavía caliente.

CREMA DE MANTEQUILLA AL CHOCOLATE BLANCO


Elaboración:
     Batimos 100 gr. de mantequilla en pomada con 150 gr. de mascarpone a temperatura ambiente. Añadimos 250 gr. de chocolate blanco fundido y a continuación 60 gr. de azúcar glas, trabajamos todo el conjunto hasta que nos quede una mezcla bien cremosa.

MANTEQUILLA NOISETTE


Elaboración:
     Para preparar esta mantequilla es necesario llevarla a calor en una sartén. Al reaccionar con el calor empezara a cantar (hacer sonido crujiente) y tostarse. Estará lista cuando deje de emitir sonido (son un par de minutos). Esta mantequilla tendrá un color y sabor ligeramente parecido al de las avellanas.

GANACHE


Ingredientes:
300 gr.
Cobertura negra 55% derretida
225 gr.
Nata liquida tibia
50 gr.
Mantequilla en pomada
25 gr.
Glucosa liquida

Elaboración:
     En un robot con cuchillas introducimos el chocolate, la nata y la glucosa, batimos e incorporamos la mantequilla, trabajar hasta conseguir una textura uniforme y brillante.

AZÚCAR INVERTIDO

     Tiene mayor poder edulcorante que el azúcar normal. un 30% mas.
     Dificulta la cristalización del agua.
     Acelera la fermentación de las masas con levadura.
Elaboración:
     Hervimos 110 gr. de agua, 325 gr. de azúcar, 170 gr. de glucosa liquida y 170 gr. de tremolina, una vez haya hervido, dejar enfriar

AZÚCAR QUEMADO EN POLVO ANTIHUMEDAD


Elaboración:
     En una sartén caramelizamos 250 gr. de glucosa liquida con 250 gr. de fondant, vertimos sobre una superficie antiadherente, dejamos enfriar y trituramos finamente con una picadora. Guardar en un recipiente hermético.

TRUFA CRUDA A LA NARANJA

Elaboración:
        Fundir al baño maría 90 gr. de cobertura negra troceada e incorporar poco a poco 500 ml. de nata liquida, 30 ml. de cointreau y 20 gr. de ralladura de piel de naranja, enfriar a 0ºC.
     Una vez fría, batirla y cuando casi esté incorporar 70 gr. de azúcar y 50 gr. de piel de naranja confitada picada finamente.

TRUFA CRUDA


Elaboración:
    Derretir 100 gr. de cobertura sin calentar demasiado y removiendo con un batidor al mismo tiempo ir incorporando 500 ml., de nata liquida, procurando que no queden grumos. Una vez mezclado poner a enfriar a 0ºC. 
     Batirlo y cuando este casi listo incorporar 50 gr. de azúcar y los ingredientes complementarios como, granillo de crocant, naranja confitada picada, aromas y licores. En caso de que intervenga la mantequilla incorporarla al principio.

TRUFA CRUDA IMPERIAL

Elaboración:
     Fundir al baño maría 500 ml. de nata liquida y 100 gr. de cobertura blanca troceada, ponerla a enfriar a 0ºC. Una vez fría, montarla y cuando casi esté incorporar 50 gr. de azúcar, 40 ml. de Curaçao y 50 gr. de granillo de crocant.

TRUFA COCIDA


Elaboración:
     Cocer 500 ml. de nata liquida con 50 gr. de azúcar, cuando hierva, retirar del fuego y añadir 150 gr. de cobertura negra troceada. Remover bien para que no queden grumos y guardar en la nevera, no utilizar hasta pasadas 24 horas como mínimo. A más reposo mejor montara.
     En caso que lo necesitemos podemos incorporar a la cocción 40 ml. del licor que queramos, e incluso 50 gr. de mantequilla para mejorar la solidez después del emulsionado.

TRUFA DE MOCA


1ª Operación:
     Disolver 10 gr. de Nescafé con 50 ml. de leche tibia; poner 150 gr. de cobertura con leche troceada en un  recipiente a al baño maría y rebajarlo a intervalos con la leche procurando que no queden grumos. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

2ª Operación:
     Batir 500 ml. de nata liquida, incorporar 50 gr. de azúcar y mezclar suavemente a la 1ª operación.

TRUFA COCIDA DE COBERTURA DE LECHE


Elaboración:
     Poner a cocer 500 ml. de nata liquida, 50 ml. de ron (opcional) y 50 gr. de azúcar, una vez hierva incorporar y disolver, procurando que no queden grumos 150 gr., de cobertura de leche, nos podemos ayudar con el brazo mecánico (turmix). Dejar enfriar y darle como mínimo 24 horas de reposo antes de batirla.

YEMA DE LIMÓN

Ingredientes:
325 gr.
Azúcar
200 ml.
Zumo de limón
180 gr.
Mantequilla
7
Huevos

Elaboración:
     Disponer todos los ingredientes en un cazo excepto las mantequillas, mezclar y poner al fuego.      Remover continuamente, procurando que no se pegue, hasta que rompa a hervir, retirara del fuego e incorporar la mantequilla y ligar. 
     Verter en una mesa limpia y dejar enfriar, una vez fría guardar en el frigorífico.

YEMA BLANDA DIRECTA


Ingredientes:
500 gr.
Azúcar
25 ml.
Agua
3 gr.
Cremor tártaro o 10 gr., zumo de limón
20 gr.
Maicena
500 ml.
huevos

Esencia de vainilla

Elaboración:
     Disolver en el cazo el agua, cremor, maicena y vainilla, a continuación incorporar las huevos, mezclar, y seguidamente el azúcar. Con ayuda de un batidor y sin parar de remover, colocar al fuego procurando que no se pegue, hasta conseguir la textura deseada. Verter sobre la mesa limpia y enfriar, una vez fría guardar en la nevera.

YEMA BLANDA


Ingredientes:
275 ml.
Agua (50 ml. para diluir la maicena)
750 gr.
Azúcar
10 gr.
Crémor tártaro ó 20 gr., de zumo de limón
40 gr. 
Maicena
900 ml.
Huevo

Elaboración:
     En un cazo poner al fuego agua, azúcar y crémor; mezclar y cuando rompa a hervir, espumar y limpiar, entonces tendremos una graduación de 38º Boume. En otro recipiente colocamos los huevos mezclados con la maicena diluida en 50 ml. de agua, y con ayuda de un batidor incorporamos lentamente el azúcar.
     Colar la mezcla y poner al fuego. Sin dejar de remover y procurando que no se pegue, una vez espese y empiece a hervir por los costados, retirara del fuego y si se desea incorporar 80 gr. de mantequilla para darle mas cremosidad. Verter sobre la mesa y extender. Cuando este fría guardar en un envase hermético en la nevera 

CREMA INGLESA


Ingredientes:
100 ml.
Nata liquida
150 ml.
Leche
100 gr.
Azúcar
4
Yemas de huevo
Elaboración:
     Hervir la nata y la leche, dejar enfriar, a parte batimos ligeramente las yemas y el azúcar hasta blanquearlas, añadimos la leche tibia y con cuidado al batido, una vez conseguida la mezcla, la ponemos al fuego y la calentamos hasta 80ºC (es cuando cuaja la yema de huevo), sin dejar de remover para que no se nos hagan grumos. Retiramos del fuego removiendo un poco mas y la colamos, dejamos enfriar y ya está lista para ser usada.

CREMA DE QUESO


Ingredientes:
500 ml.
Leche
60 gr.
Maicena
90 gr.
Mantequilla
10 gr.
Sal
250 gr.
Queso fresco mantecoso

Elaboración:
     Diluir la maicena con un poco de leche. Poner a cocer el resto de los ingredientes, procurando que no se formen grumos con la ayuda de una espátula. Cuando empiece a hervir incorporar la papilla anterior, y terminar de cocer como si fuera una crema pastelera.
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