lunes, 12 de marzo de 2012

CHOCOLATE: EL TEMPLADO

     Troceamos la cobertura y la ponemos en un recipiente a baño maría, procurando que el agua no hierva y no entren gotas, disponer la cobertura fundida, algo caliente, no siendo necesario que se encuentre a una temperatura superior a 46ºC. 
     Verter tres cuartos encima de la mesa, con una rasqueta y una espátula, extender y remover continuamente para enfriarla a una temperatura no inferior a 28ºC procurando que no cuaje, para evitar grumos.




     Recoger rápidamente en el recipiente. Con una espátula mezclar la bien para repartir e igualar la temperatura de la cobertura y conseguir el temple adecuado, que debe de estar sobre los 30ºC. Naturalmente dependerá, en parte, de la temperatura ambiente, si esta es superior a 24ºC, se incrementan los problemas para conseguir un buen secado de la cobertura.


     Si se considera que la cobertura esta templada y en la elaboración le cuesta mucho secarse y muestra irregularidades (puntitos o rallas), no cabe duda de que el temple es incorrecto y se dispone de una cobertura que a alcanzado una temperatura superior a 31ºC. en el caso que al cobertura seque bien, pero rápido y sin brillo, significa que esta fría. Por lo cual conviene poner una pequeña cantidad encima de la mesa y comprobar si el secado es bueno.
     En el mercado existen aparatos que sirven para mantener la cobertura a una temperatura adecuada. Son unas cajas que disponen de 4 bombillas en su interior, una en cada esquina, con un regulador de intensidad, y un agujero circular en la parte superior donde poder depositar el recipiente metálico.
     Hay que prestar un poco de atención a las coberturas de leche y blancas. Mantenerlas a una temperatura mas suave, puesto que son mas delicadas y son propensas a requemarse y formar pequeños grumos. Al templarlas, dejarlas enfriar uno o dos grados menos, con relación a la negra.
     Se recomienda utilizar coberturas de máxima calidad.

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